酱香型白酒的起源可以表述为：始于秦汉、熟于宋元、精于明清、盛于近代。
始于秦汉的说法来源于《史记》的记载，大致的情节是这样的：汉武帝时期，汉朝使臣唐蒙到广州出差，有幸在那边喝到了仁怀地区产的酒，叫“枸酱酒”，感觉味道不错。后来汉武帝到地方考察，唐蒙就故意绕路，把汉武帝引到了仁怀地区，汉武帝喝到了枸酱酒，感觉味道确实不错，盛赞“甘美之”。这个故事现在被茅台镇当地的很多酱酒品牌反复宣传，已经成为几乎家喻户晓的典故了，于是成为酱酒最早的起源之说。
但是仍有学者认为，虽然汉武帝“甘美之”的传说有史料证明，且在地理、文化等方面都符合酱酒起源的基本概况，但是当时的生产工艺，酿酒技术等仍然非常落后，“枸酱酒”从生产到成品，在色泽、口感、成分等多方面都不够精致，即便味道独特，但与现代意义上的酱香白酒仍然差距很远，因此被称为“甘美之”的枸酱酒可能在当时是“好酒”，但只能作为酱酒起源的一个传说。
2011年茅台镇古镇酒业出土六个方形石窖，被考古专家鉴定为南宋晚期的文物。据相关资料显示，在宋元时期，有一个“榷酒制度”出现，榷酒制度即官府掌控酿酒，当时的酒坊也叫官窑。官府的参与，让酿酒在技术、工艺、质量等多方面都产生了进步，元代时就已经有了蒸馏白酒的记载。
到了明清时期，我们现代所熟知的酱香白酒重要酿造工艺中的“回沙工艺”已经形成，这时候仁怀地区的白酒已经非常接近今天的酱香白酒了。在历史中我们都学过，明清时期我国已经开始了资本主义的萌芽，手工业和商业往来开始频繁。赤水河作为仁怀地区的重要水道，将外地的食盐运进了黔北地区，同时，将产自仁怀地区的酱香白酒带到了全国。
